وصفات جديدة

الباذنجان سيتشوان

الباذنجان سيتشوان


الباذنجان المطبوخ على طريقة سيتشوان مع الكثير من الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والكثير من الحرارة! مثالي لجميع أكلة النار هناك.

ائتمان التصوير: إليز باور

هل الباذنجان يظهر في الأسواق المحلية الخاصة بك حتى الآن؟ لقد وصلوا إلى هنا ، وقد قام المؤلف الضيف غاريت بوضع طبق صيني كلاسيكي باستخدام باذنجان آسيوي طويل وطري من سوق المزارعين. استمتع! ~ إليز

يُترجم الاسم الفعلي لهذا الطبق في مطبخ سيتشوان بشكل غريب إلى باذنجان "معطر السمك". محير لأن هذا الطبق لا يحتوي على سمكة في أي مكان فيه. كما ترى ، يوجد في مطبخ سيتشوان 23 نكهة معقدة. تتنوع هذه النكهة من نكهة الزيت الأحمر ، والنكهة الحارة والحامضة ، ونكهة الليتشي ، والنكهة الغريبة ، وغيرها الكثير. يعتبر Fish-Fragrant واحدًا من أكثر العطور شهرة.

معطر السمك هو مزيج من النكهات المالحة والحلوة والحامضة والتوابل التي تأتي من الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر والفلفل الحار المخمر أو المخلل. سميت بهذا الاسم لأن هذه النكهات غالبًا ما تستخدم لتعزيز الأسماك.

في كثير من الأحيان في التاريخ الصيني السابق ، إذا كان الطهاة في المنزل غير قادرين على شراء الأسماك الطازجة للوجبات ، كان عليهم الاكتفاء بالأسماك القديمة التي ربما كان طعمها مريبًا للغاية. المكونات والأذواق التي تشكل نكهة عطرة السمك كلها قوية ويمكن أن تغطي روائح المأكولات البحرية التي لم تكن طازجة.

في هذه الأيام ، يمكن للكثير من الناس الحصول على أسماك طازجة تمامًا. ومع ذلك ، لا تزال نكهة عطرة السمك تحظى بشعبية كبيرة. هذا صحيح بشكل خاص في منطقة سيتشوان في الصين حيث يشتهر المطبخ المحلي بكونه ساخنًا.

لقد قمنا بتقليل حرارة هذا الطبق إلى حد كبير من أجل الأشخاص العاديين الذين لا ينتمون إلى سيتشوان لأن الوصفة الأصلية تشبه ابتلاع الحمم البركانية. يمكنك أن تشعر عمليا أنه يحول أعضائك إلى رماد من الداخل إلى الخارج. حتى إذا كنت تتخيل نفسك موهوبًا في تناول الطعام ، فاستخدم كمية صغيرة فقط من معجون الفلفل الحار في المحاولة الأولى لأنه حار بشكل لا يصدق.

وصفة الباذنجان سيتشوان

هذه الوصفة تستدعي الباذنجان الآسيوي أو الباذنجان الياباني. فهي طويلة ورقيقة مقارنة بالباذنجان الأوروبي أو العالمي ، وهي أكثر رقة وحساسية. إذا لم تتمكن من العثور عليها ، يمكنك استبدال الباذنجان بالكرة الأرضية ، لكن الطبق هو الأفضل حقًا مع الباذنجان الآسيوي.

مكونات

  • 1 1/2 رطل. الباذنجان الآسيوي (طويل ونحيل)
  • 2 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
  • 1/4 كوب مرق دجاج (استبدل مرق الخضار بالنباتي)
  • 2 ملاعق صغيرة سكر
  • 1/2 ملعقة صغيرة صوص صويا
  • 1/2 - 1 1/2 ملعقة كبيرة معجون الفلفل الحار *
  • 1-2 ملاعق صغيرة من فلفل سيتشوان مطحون ** (اختياري ، لكن غير أصيل بدونه)
  • 2 ملاعق صغيرة من الزنجبيل المبشور الطازج
  • 5 فصوص ثوم مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة نشاء ذرة
  • 2 ملاعق صغيرة من خل Chinkiang أو خل التفاح
  • 4 حبات بصل أخضر ، مفرومة خشنة
  • كزبرة للتزيين (اختياري)

* الكثير من متاجر البقالة بها ممرات للمكونات الآسيوية الآن. يجب أن تكون قادرًا على العثور على معجون الفلفل الحار ، وهو مزيج من الفلفل الحار المحفوظ ممزوجًا بفول الصويا المهروس ، هناك أو في أي سوق آسيوي. (لا تخلط بينه وبين عجينة الفاصوليا السوداء أو معجون الفلفل الحار والثوم.)

** فلفل سيتشوان متوفر في بعض المتاجر وعبر الإنترنت بسعر رخيص جدًا. إنها ليست حارة مثل الفلفل الآخر ولكنها ذات نكهة حمضية وتسبب إحساسًا مخدرًا ومخدرًا مثل مشروب غازي.

طريقة

1 تحضير الباذنجان وصلصة الفلفل الحار ونشا الذرة والخل والبصل الأخضر: ابدأ بك ميز إن بليس. قطع الباذنجان إلى أرباع طوليًا وقطعها إلى هراوات كبيرة واتركها جانبًا.

في وعاء صغير ، اخلطي مرق الدجاج والسكر وصلصة الصويا وضعيها جانبًا.

في وعاء آخر ، اخلطي معجون الفلفل الحار والثوم والزنجبيل وفلفل سيتشوان وضعيه جانبًا.

في وعاء ثالث ، اخلطي نشا الذرة مع ملعقة كبيرة من الماء وضعيها جانبًا.

أخيرًا ، في وعاء رابع ، اخلطي البصل الأخضر مع الخل وضعيه جانبًا.

2 سوتيه باذنجان: ضع الزيت في مقلاة أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية حتى يكاد الزيت يدخن. أضيفي الباذنجان واقليه ، واتركيه لبضع ثوان في كل مرة تقوم بتحريكه للسماح له بالتحول إلى اللون البني والتقرح. إذا امتص الباذنجان كل الزيت ولم تحصل بعض القطع على أي زيت ، أضف القليل من الزيت.

3 نضيف معجون الفلفل الحار والثوم والزنجبيل وفلفل سيتشوان ويقلى حتى الرائحة ، حوالي 30 ثانية.

4 نضيف خليط مرقة الدجاج، قم بتحويل الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركها على نار هادئة لمدة 90 ثانية.

5 يضاف خليط نشا الذرة وقلبي حتى تتكاثف الصلصة قليلاً.

6 يضاف البصل الأخضر والخل ويطهى لمدة 15 ثانية لنشر النكهات القاسية قليلاً.

يُزيّن بالكزبرة ويُقدّم.

سلام! جميع الصور والمحتويات محمية بموجب حقوق النشر. من فضلك لا تستخدم صورنا دون إذن كتابي مسبق. شكرا لك!


أطباق جانبية شهية: باذنجان سيتشوان

بين الحين والآخر أنا عرضة للرغبة الشديدة. عادة ما يكون ذلك لأنني كنت بعيدًا عني وتناولت طعامًا من بلد معين وقعت في حبه (رحلتي الأخيرة إلى بانكوك هي أحد الأمثلة التي رأتني أتجول في شوارع سيدني للحصول على حلويات الأرز اللزج الأسود). أو لأنني رأيت شيئًا ما على مدونة أو على شاشة التلفزيون وقررت أنني بحاجة لتناوله حينئذٍ وهناك.

ثم هناك الرغبة التي تصيبني مرة كل أسبوع أو نحو ذلك حيث يجب أن أتناول طعامًا صينيًا. ألوم والدي على دفعهما المستمر للطعام الصيني خلال سنوات تكوينتي) ولكن إذا لم يكن لدي شيء صيني كل أسبوع أو أسبوعين ، فأنا أبدأ في الشعور بالغرابة قليلاً - أو أجعل ذلك غريبًا.

يجب أن أعترف بأنني لم أنضج وأنا أتناول هذا الطبق بالتحديد - والدتي لم تطبخ الباذنجان بهذه الطريقة أبدًا ، لكنني تناولته منذ ذلك الحين في العديد من مطاعم سيتشوان في سيدني ، ودائمًا ما يُقابل بالإعلان الحماسي نفسه "أنا أرفض الباذنجان ! ليس كلامًا عاديًا بالنسبة لمعظم الناس ولكنه واحد لا يفشل أبدًا في الخروج بهذا الطبق.

عندما اشتريت حوالي ستة من تلك الباذنجان الياباني النحيف والأرجواني الداكن ، قررت أن أجرب يدي في إعادة صنع طبق سيتشوان الشهير للغاية. المكون الرئيسي هو فلفل سيتشوان أو "فلفل الزهرة" ، فلفل وردي جميل يعطي إحساسًا فريدًا بالإدمان على الحنك. هم ليسوا في الواقع حبوب الفلفل ولكن التوت من شجرة الرماد الشائك. الصينيون يحبون القشور النارية التي يسمونها هو؟ جي؟ oبينما يحب اليابانيون التوت اللطيف الذي يسمونه سانش؟. تتميز هذه الكرات الحمضية الصغيرة المخدرة في العديد من أطباق سيتشوان الحارة جنبًا إلى جنب مع الفلفل الحار المقابل لها وهي أيضًا أحد المكونات الخمسة في مزيج التوابل الخمسة الصينية. يقال أن الخصائص المخدرة لفلفل سيتشوان تقلل من الحرارة التي تعطي خصائص الفلفل الحار ، لذا فإن الجمع بين الاثنين هو مزيج مثالي لإعطاء إحساس "حار ومخدر" فريد من نوعه لمطبخ سيتشوان.

قلت في البداية إن هذا طبق جانبي ، لكن في الليلة التي صنعت فيها هذا ، أكلت هذا بمفرده لتناول العشاء مع بعض الأرز الأبيض المسلوق طوال الوقت أثناء محاولتي منع السيد NQN من سرقة نصفي لأنه أحب ذلك كثيرًا. إنه حار ولكن ليس بشكل مفرط وأعتقد أن هناك بعض المنطق للتأثير المخدر لهذا الفلفل على الفلفل الحار عادة. يأخذ الباذنجان حلاوة جذابة بينما توازنها النكهات الأخرى بجرأة - هذا ليس طبقًا للبنفسج المنكمش ولكن لشخص يحب النكهات القوية. تشرب الأرز الصلصة الداكنة اللامعة وقبل أن أعرف ذلك ، لم تُترك حبة فلفل واحدة.

أخبرني عزيزي القارئ ، ما هو الطبق أو المطبخ الذي تتوق إليه؟

هل صنعت هذه الوصفة؟ شارك إبداعاتك من خلال وضع علامة علىnotquitenigella على Instagram باستخدام علامة التصنيف #notquitenigella


وصفة سلطة الباذنجان الصينية

الباذنجان هو أحد الأطعمة الأرجوانية التي يحبها الشعب الصيني. ومذاقها جيد حقًا بغض النظر عن السلطة أو البطاطس المقلية أو وصفات التحمير. إذا كنت تحب الطعام الصيني في المطاعم أو تناوله بالخارج ، فقد ترى الباذنجان في صلصة الثوم الحارة في العديد من قوائم الطعام. هذه واحدة من أشهر وصفات الباذنجان في مطبخ سيتشوان والمعروفة باسم Yu Xiang Eggplant باللغة الصينية.

وصفة الباذنجان هذه التي قدمتها اليوم طلبت من القارئ كريستين عن سلطة الباذنجان الباردة التي تقدم بعصا. نعم ، في المطاعم ، يتم تقديم هذا الطبق عادةً مع خادم مشابه لعصا الثوم وعصا. في اللغة الصينية ، نطلق على هذا اسم Leibo Eggplant وهو ما يعني سلطة الباذنجان التي يتم تقديمها في Leibo. لذلك يمكنك هرس الباذنجان ونقعه في الصلصة لامتصاص أفضل. هذا لبعض المرح أثناء العشاء. ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك هذا الخادم مثلي ، فيمكنك أيضًا الاستمتاع بهذه الوصفة.

أولاً ، تحقق من المكونات ، فأنا أستخدم الفلفل الحار الأخضر الطويل المعروف باسم فلفل الخط في الصين. يمكن استبدال تلك الفلفل بالفلفل الحار. تحتاج إلى تقطيعها إلى دوائر صغيرة أو مكعبات. لكن كن حذرًا بيدك أثناء العملية.

بالنسبة للباذنجان ، أستخدم الباذنجان الأرجواني الطويل. يوصى بشدة بالتبخير للحفاظ على اللون في الغالب.

بعد تبخير الباذنجان ، برده وقطعه إلى شرائح صغيرة. استلقي في وعاء التقديم. قلبي الفلفل والثوم واصنعي الصلصة.

للحصول على مذاق أكثر توابلًا ، قلّب ما يقرب من نصف كمية الفلفل واحتفظ بالباقي طازجًا. لمذاق أكثر اعتدالًا ، اقلي الفلفل لفترة أطول لتقليل التوابل.

اسكب الصلصة فوق الباذنجان. و نقعهم لمدة 10 دقائق قبل التقديم. في كل مرة قبل تناول الباذنجان ، نقعه في الصلصة مرة أخرى.


الفيديو ذات الصلة

كن اول من يراجع هذه الوصفة

يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

روابط Epicurious

كوندي ناست

إشعار قانوني

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


الباذنجان "عبق السمك" على طراز سيتشوان

على الرغم من الاسم ، لا يوجد أثر للأسماك في طبق الباذنجان اللذيذ هذا. مصدرها مقاطعة سيتشوان في الصين ، & # 39770 & # 39321 (يو شيانغ) تعني حرفيًا "عطر السمك" ويصف مظهرًا للنكهة كان يستخدم في الأصل في إعداد أطباق السمك من المنطقة. عادةً ما تشتمل على مخلل الفلفل الحار ، معجون الفاصوليا المخمر ، البصل الأخضر ، الثوم ، الزنجبيل ، نمت هذه التركيبة القوية من التوابل القوية والمالحة بشكل متناغم ، وتستخدم الآن لتتبيل الخضار المقلية ويخنة اللحوم على حد سواء.

غالبًا ما يتميز مطبخ سيتشوان اللذيذ بتقنية ووك التي لا تشوبها شائبة ، والتي تتضمن حرارة عالية جدًا وتقليب سريع الحركة يضمن طهيًا مثاليًا ومتساويًا. لتقريب الروائح والقوام المميز في المنزل ، اتبع نصائحنا أدناه لتحضير باذنجان قوي مقلي باستخدام موقد الطهي المتواضع.

اختيار الزيت الخاص بك

لتحمير الباذنجان وتقليب الصلصة ، استخدم الدهون الحيوانية ، مثل شحم الخنزير أو شمالتز ، إذا كنت تريد حقًا زيادة النكهات اللذيذة في هذا الطبق إلى أقصى حد. يمكن أن يكون زيت الفول السوداني رائعًا للحصول على القليل من التلميح ، ولكن أي زيت نباتي للطهي وما يشبه الكانولا و mdashwill يعمل بشكل جيد تمامًا. بغض النظر عن زيت الطهي الذي تختار استخدامه ، نوصي أيضًا بإضافة بضع ملاعق صغيرة من زيت السمسم المحمص في نهاية عملية الطهي لزيادة عامل العطر.

اختيار الباذنجان الخاص بك

بينما يمكنك استخدام أي نوع من الباذنجان لهذا الطبق ، إلا أنه مصنوع تقليديًا من الباذنجان الصيني. أطول وأكثر نعومة في الشكل من الباذنجان المنتشر في أمريكا الشمالية ، جلده أرق ولحمه أدق وأكثر حريرًا عند طهيه. إذا تمكنت من وضع يديك على الباذنجان الصيني ، فاستخدمه! بعد تقطيع الباذنجان إلى قطعتين كبيرتين ، تأكد من تقليب الباذنجان بالتساوي مع ملح الكوشر واتركه لمدة 20 إلى 30 دقيقة لسحب الرطوبة من الداخل: ستساعد هذه العملية في تنعيم الباذنجان وتحقيق القوام الكريمي. نحن بعد.

لتحضير هذا الطبق بدون قلي الباذنجان في مقلاة على لهب ساخن في المنزل ، نقوم برمي الباذنجان في نشا الذرة قبل تحميصه على دفعات. حافظ على حرارة متوسطة صلبة ، واترك قاع المقلاة مغطى بطبقة رقيقة من الزيت في جميع الأوقات ، وقلبي الباذنجان كل دقيقة أو نحو ذلك حتى يتشكل لون ذهبي على كل قطعة. تعمل هذه الخطوة على طهي الباذنجان بشكل متساوٍ حتى يصبح طريًا ولكن لا يزال يحتفظ بشكله. عندما يعود الباذنجان لاحقًا إلى المقلاة لإنهاء الطهي حتى يصبح طريًا مثاليًا ، سوف تتكاثف الصلصة لتصل إلى قوام لامع وتغطي كل قطعة من الباذنجان حيث يذوب نشا الذرة تدريجياً في الطبق.

إلى أي مدى تحبها حار؟

في حين اكتسب المطبخ السيشواني سمعة طيبة من حيث المستويات غير العادية من البهارات ، فإن تركيز الباذنجان ذو الرائحة السمكية ينصب على "العطر" (& # 39321). تقليديا ، يتكون هذا الطبق من مجموعة متنوعة خاصة من فلفل سيتشوان المخلل ومعجون فول عريض مخمر يسمى دوبانجيانغ. يبيع Lee Kum Kee نوعين مختلفين من صلصات الفلفل الحار وصلصات الفاصوليا السوداء المخمرة ، والتي ربما تكون قريبة من الأصل بيكسيان متنوعة كما يمكننا الحصول عليها في أمريكا الشمالية. لتقريب الفلفل المخلل ، اخترت استبداله في أوليك سامبال (عادة ما يوجد على الرف حيث تعيش سريراتشا) ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام الفلفل التايلاندي الطازج والمقطع إلى شرائح رفيعة.

لإضافة طبقة مختلفة من النكهة والحرارة ، أستخدم أيضًا فلفل سيشوان المطحون لإحساس التوابل المخدر ، بالإضافة إلى بعض الفلفل الحار المجفف للحصول على دخان خافت. كلاهما اختياري ، ولكن إذا كنت تعيش من أجل اندفاعات الأدرينالين التي تغذيها سكوفيل ، فلا تفوتها. للحصول على نتائج مبهرة للغاية ، قم بقطع الفلفل الحار المجفف لإخراج البذور للنكهة مع حرارة أقل ، واحتفظ بها كاملة وتجنب مضغها عند تناول الطبق!

فياثنين من الخل

نحن نستخدم خل نبيذ الأرز والخل الأسود الصيني (المعروف أيضًا باسم خل تشينكيانغ) ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور على الأخير ، فاستخدم المزيد من الخل السابق. يعتبر خل نبيذ الأرز أكثر حلاوة وتذوقًا أكثر إشراقًا ، ويضيف الخل الأسود حموضة طبية أعمق تشبه دبس السكر. يلعب الاثنان معًا بشكل جيد لخلق مزيج لطيف من النغمات الترابية والطازجة.

يمكن أن يكون نباتي!

تحتوي بعض أنواع الباذنجان برائحة السمك على لحم خنزير مفروم لمزيد من الثراء والأومامي ، لكن نسختنا لا تحتوي على ذلك. بينما نستخدم مرق الدجاج في الصلصة ، يمكنك استبدال مرق الخضار أو الماء بنسخة نباتية تمامًا. في حين أن مرق الدجاج سيضيف أومامي إضافيًا ، هناك الكثير من التوابل اللذيذة الأخرى في الطبق (بما في ذلك رأس كامل من الثوم ، نعم) لتنقلك إلى جنة الباذنجان.

كلمة عن الغلوتامات أحادية الصوديوم

إذا لم يكن لديك في متناول اليد ، أو ببساطة لا تريد استخدامه ، فلا تتردد في تركه! أجد أن مادة MSG تضيف نكهة لذيذة لطيفة مستديرة ليست مالحة تمامًا ، وليست حلوة تمامًا ، وليست غير تقليدية تمامًا ولا يمكن تحديدها بدقة ، ولكنها سحرية حقًا كتوابل غامضة. غالبًا ما توجد في مزيج التوابل في جميع رقائق البطاطس المعبأة المفضلة لدي ، لذلك لا عجب أنني أحب الأشياء. بين 20 دقيقة من العلاج بالملح السريع وصلصة الصويا ومعجون الفول ، هناك بالفعل كمية جيدة من الصوديوم في الوصفة ، لكن تذوقها كما تذهب وأضف قليلًا من الملح إذا كنت تريد أن تضرب تلك النكهة مستويات الملح المفضلة لديك.

يقترن هذا الطبق جيدًا مع الأرز المطهو ​​على البخار ، ويكون مذاقه أفضل في اليوم التالي: قم بتخزين بقايا الطعام في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة وتناوله باردًا أو ساخنًا ، حسب اختيارك. إذا قمت بإجراء هذه الوصفة ، فقم بإسقاط سطر أدناه في التعليقات ، واترك لنا تصنيفًا ، وأخبرنا كيف أعجبك ذلك! إذا كنت تحب الباذنجان الآن ، فإن وصفاتنا لبارم الباذنجان المخبوز والباذنجان المشوي في انتظارك!


مكونات

لبدء صنع الباذنجان في وصفة صلصة الثوم الحار ، سنقوم أولاً بتجهيز جميع المكونات.

خطوتنا الأولى هي تحميص الباذنجان حتى يصبح طريًا. للقيام بذلك ، سخني ملعقتين صغيرتين من الزيت في مقلاة على نار متوسطة. نضيف الزنجبيل المقطع والثوم والبصل الأخضر والباذنجان ونرش الملح ونقلب لمدة دقيقتين. بعد دقيقتين ، ارفعي النار على نار هادئة ، وغطّي المقلاة واتركيها على نار هادئة حتى ينضج الباذنجان ويشوي.

بمجرد أن تلاحظ أن الباذنجان أصبح جاهزًا تقريبًا ، سنجهز الصلصة الخاصة بنا.

لتحضير الصلصة ، في وعاء ، أضيفي دقيق الذرة و 3/4 كوب من الماء واخفقي جيدًا حتى تمتزج. أضيفي الصلصات المتبقية لخليط دقيق الذرة واخفقي جيدًا بالشوكة حتى يصبح لون الخليط غنيًا. ابقى جانبا.

ملحوظة: خليط الصلصة أعلاه يحتوي على الكثير من الصلصة ، لذا تحقق من الملح واضبطه ليناسب ذوقك.

ملحوظة: ستعرف أن الباذنجان قد نضج تمامًا عندما تضغط عليه بالملعقة ، فإنه يُهرس تقريبًا

بمجرد أن ينضج الباذنجان ، أضيفي الصلصة إلى الباذنجان وضعي الحرارة على نار متوسطة. استمر في التقليب برفق حتى تتكاثف الصلصة. بعد غليظ الصلصة ، اضبط قوام الصلصة ، بإضافة الماء المطلوب. تحقق مرة أخرى من مستويات الملح والبهارات واضبطها لتناسب ذوقك.

يترك على نار خفيفة لمدة دقيقتين أخريين ويطفئ النار.

انقل الباذنجان الصيني بصلصة الثوم والفلفل الحار إلى وعاء التقديم وقدميه مع أرز الخضار الصيني المقلي أو معكرونة هاكا النباتية


باذنجان سيتشوان (鱼香 茄子)

لم أكن أبدًا مهتمًا بالباذنجان حتى اكتشفت طبق الباذنجان السيشوان هذا. الصلصة رائعة وهي مدمرة للأرز تمامًا. في لغة الماندرين يسمى الطبق 鱼香 茄子 (yuxiang qiezi) والذي يترجم حرفياً إلى & # 8220fish برائحة الباذنجان & # 8221. هذا العطر & # 8220fish & # 8221 ليس المذاق أو الرائحة الفعلية للأسماك ، ولكنه النكهة السائدة لمطبخ سيتشوان الذي يدمج توازن الملح والحامض والحلو والتوابل والرائحة مع نضارة الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر. تم استخدام ملف تعريف النكهة هذا في الأصل في طهي الأسماك ، وهذا هو سبب ظهور الاسم.

& # 8217m باستخدام OmniMeat اللحم المفروم هذه المرة ، لكني & # 8217ve أيضًا استخدم TVP المفروم أو حذفت اللحم المفروم. بصراحة ، شعرت أن OmniMeat كان ضائعًا قليلاً في هذا الطبق لأن الصلصة كانت لذيذة جدًا لدرجة أن أي بديل للحوم قد & # 8217 قد قام بعمل جيد. إنه & # 8217s رائع تمامًا لاستخدام ما هو متاح لديك!

يعد طبق الباذنجان من سيتشوان الآن أحد أطباق الباذنجان المفضلة لدي ، وبمجرد أن تعتاد على جزء القلي العميق ، من السهل جدًا صنعه.

راجع تعليمات الطهي أدناه للحصول على مزيد من المعلومات حول صلصة الفلفل الحار التي أستخدمها.


مكونات

  • الملح كوشير
  • 1 1/2 رطل من الباذنجان الصيني أو الياباني (حوالي 3) ، مقلّم ومقسّم إلى أرباع بالطول ومقطّع إلى أطوال من 3 إلى 4 بوصات
  • 2 فلفل حار طائر تايلاندي أحمر (أو أي فلفل أحمر حار صغير)
  • 3 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض أو نبيذ الأرز والخل
  • 2 ملاعق كبيرة من نبيذ شاوشينغ (أو شيري جاف)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 2 ملاعق صغيرة صلصة الصويا
  • 1 ملعقة كبيرة من خل Chinkiang (استخدم خل بلسمي غير فاخر في مكانه إذا لم يكن متوفرًا)
  • 1 1/4 ملعقة صغيرة نشا ذرة
  • 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
  • 4 ملاعق صغيرة زنجبيل طازج مفروم
  • 4 فصوص متوسطة من الثوم المفروم (حوالي 4 ملاعق صغيرة)
  • 4 بصل أخضر مقطّع إلى شرائح رفيعة وخضراء مقطّعة إلى شرائح بحجم 1/3 بوصة
  • ملعقتان كبيرتان من معجون الفول الفلفل الحار سيتشوان (Doubanjiang)
  • أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة خشنة للتزيين

التوابل:

بمجرد اختيار المعكرونة والبروتين والخضروات ، حان الوقت لجمع بقية المكونات.

لأن البطاطس المقلية يتم طهيها على درجة حرارة عالية ، تتحرك الأشياء بسرعة كبيرة عند بدء الطهي. هذا يعني أنه يجب عليك إخراج كل شيء وتقطيعه وقياسه قبل تشغيل الموقد.

كل ما تحتاجه لهذه الوصفة موجود لبناء النكهة!

سيكون العنصر الأكثر أهمية هو حبوب الفلفل السيشوان. لا يمكن الاستغناء عنها بسبب الحرارة والنكهة الفريدة ، ناهيك عن وخز اللسان الخفيف! إذا كان لديك & rsquove لهم ، فأنت تعرف بالضبط ما أتحدث عنه!

لدي كيس من فلفل سيتشوان كامل مخبأ في مخزني ، وقم بإعدادهم حسب الحاجة. قشور الفاكهة ليست ممتعة للأكل ، لذا لتحضيرها ، أقوم أولاً بتحميص حبوب الفلفل ، التي تطلق نكهتها. ثم أطحنهم في مطحنة التوابل أو الهاون والمدقة التي تسحق حبة الفلفل الداخلية بينما تترك القشرة الخشنة كاملة في الغالب. أخيرًا ، ما عليك سوى استخدام مصفاة شبكية لفصل حبوب الفلفل المطحون عن القشور. تخلصي من القشر واستخدمي الفلفل المطحون!

بعد ذلك و rsquos المشتبه بهم المعتادين ، الثوم ، الفلفل الحار ، والبصل الأخضر ، مقلي بالزيت لإطلاق نكهاتهم ويخفف بعض اللدغة الحادة.

أخيرا لدينا الصلصات!

صلصة الصويا الخفيفة وصلصة الصويا الداكنة ونبيذ الطبخ الصيني.

تحتوي الثقافات الآسيوية المختلفة على صلصات الصويا الخفيفة والداكنة الخاصة بها ، لكنك تجد مزيجًا من صلصة الصويا الفاتحة والداكنة في الوصفات عبر الثقافات. وهذا المزيج ، جنبًا إلى جنب مع نبيذ الطهي ، هو الذي يضفي مثل هذا العمق من النكهة على الأطباق.

صلصة الصويا الخفيفة أكثر اعتدالًا في النكهة ، فهي لطيفة ومالحة بينما لا تزال تتمتع برائحة الصويا المخمرة.

صلصة الصويا الداكنة مذاقها أقل ملوحة وذات لون أغمق وحلوة بعض الشيء. يتقدم عمره أطول من صلصة الصويا الخفيفة وله نكهة أكثر تركيزًا.

نبيذ الطبخ الصيني ، الذي يُطلق عليه أيضًا نبيذ شاوشينغ ، هو عنصر أساسي في البطاطس المقلية الصينية. إنه نبيذ أرز مصنوع خصيصًا للطبخ ، وهو مالح!

على غرار إضافة النبيذ الأبيض إلى طبق المعكرونة الإيطالي ، أو حتى الفودكا ، يضيف الكحول الكثير من النكهة إلى الطبق النهائي. من الأفضل عدم تخطيه!


وصفة: الباذنجان سيتشوان بالثوم

هنا & # 8217s وصفة Sichuan Eggplant with Garlic التي استخدمتها لاختبار طعم Douban Jiang. & # 8217s مقتبس من إعداد مماثل على مدونة Steamy Kitchen. يقدم 4 كطبق رئيسي، 6 كطبق جانبي.

مكونات:
2 رطل من الباذنجان الآسيوي (حوالي 5) *
ملح
الفول السوداني أو أي زيت محايد آخر للقلي
2 فص ثوم مفروم
½ هالابينو مقطع
نصف إنش من الزنجبيل الطازج المقشر والمفروم
1 بصلة خضراء أو أكثر ، مقطعة إلى نصفين بالطول ثم تقطع ، بما في ذلك جزء من البصل الأخضر
2 طن دوبان جيانغ (صلصة الفاصوليا الفلفل الحار سيتشوان)
1 تي صوص صويا
1 طن خل أسود صيني
رشة سكر (ربما 1/2 طن) اختياري

الطريقة: قطع الباذنجان بالطول إلى شرائح بحجم بوصة. (يمكنك أيضًا استخدام الباذنجان المستدير القياسي ولكن يجب تقشيره أولاً ، ولن يكون الطبق النهائي جذابًا بصريًا.) رش كلا الجانبين بالملح واتركيه مستقيماً في مصفاة حتى تتسرب كمية جيدة من الماء ، حوالي 30 دقيقة. ثم جففيها مع المناشف الورقية.

سخني حوالي 2 طن من الزيت في مقلاة وأضف الثوم والزنجبيل لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته. يُضاف الهالبينو والبصل الأخضر ويُقلى قليلاً ، ثم يُضاف الباذنجان ويُطهى حتى ينضج ، حوالي 5 دقائق ، مع التقليب بشكل متكرر. أضيفي صلصة الصويا والخل ودوبان جيانغ والسكر واطبخي لفترة وجيزة حتى تشم رائحة الفلفل الحار. قلبي المزيج وقدميه ساخناً.


اصطحب نفسك إلى بقالتك الآسيوية

تستدعي هذه الوصفة بعض المكونات الغامضة التي ستتطلب بالتأكيد رحلة إلى السوبر ماركت الآسيوي المحلي. بمجرد أن تكون هناك & # 8217re هناك ، يكاد يكون من المؤكد أن تكون المكونات متاحة (اسأل ما إذا كنت & # 8217re غير متأكد) ، وأنها & # 8217re غير مكلفة ، لذا استمر وجرب شيئًا جديدًا. محلات السوبر ماركت الآسيوية هي واحدة من الأماكن السعيدة بالنسبة لي ، وأنا أحب التجول في الممرات واختيار شيء جديد لتجربته.

إذن ماذا ستحتاج؟ هناك أربعة أشياء في هذه الوصفة ربما لا تمتلكها بالفعل.

  1. معجون الفلفل الحار.
  2. خل أسود.
  3. شاو شينج نبيذ الطبخ.
  4. الفلفل السيشوان.

يُعرف معجون الفلفل الحار أيضًا باسم توبان دجان أو دوبانجيانغ. إنه مزيج من الفلفل الحار والفاصوليا العريضة المخمرة ، لا يختلف عن gochujang الكوري. تحقق من وصفات gochujang الخاصة بي # 1 و # 2 و # 3 إذا كنت & # 8217re فيها. تحتوي عجينة الفلفل الحار التي اشتريتها على القمح ، لذا فهي ليست مثالية إذا كنت & # 8217re خالية من الغلوتين. إذا كان هذا هو الحال بالنسبة لك & # 8211 ، فاستبدل بملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار ، أو ملعقة كبيرة (أو أكثر) من صلصة الفلفل الحار الأخرى التي تختارها.

الخل الأسود أسود محبب ، مع نكهة خشبية معقدة ، مالتي ، مدخنة. عادة ما تكون مصنوعة من الأرز ، ولكن تحقق من الملصق إذا كنت & # 8217re خالية من الغلوتين حيث يمكن أن تحتوي في بعض الأحيان على القمح. إنه عنصر قوي في حد ذاته ، ولكنه عنصر رائع في الصلصات مثل هذه ، أو في صلصات الغمس لفطائر الونتون أو الزلابية. إنه بالتأكيد يطفو قاربي من حيث هذا المظهر النكهة الغنية ولكن الحادة. إذا لم تتمكن من الحصول عليه & # 8217t ، يمكنك استبدال خل الشعير أو الخل البلسمي & # 8211 لن يكون هو نفسه تمامًا ، لكن الوصفة ستظل تعمل.

يتم تخمير نبيذ شاو شينج (أو شاوشينغ) من الأرز ويستخدم كمشروب وفي الطهي. إنها & # 8217s واحدة من أجمل الزجاجات في مخزني (في الصورة أعلى هذه الصفحة) وأنا أحب استخدامها في التتبيلات والبطاطس المقلية. إنه مكون آخر أقل شيوعًا ولكنه غير مكلف يضيف شيئًا خاصًا لطهي منزلك.

وأخيرًا ، حبوب الفلفل السيشوان. سيكونون في قسم التوابل ، ربما في كيس بلاستيكي. تبدو مثل الفلفل العادي ، لكن لونها بني محمر. يمكنك استخدامها كاملة أو مطحونة في الطهي. أضعهم في الهاون والمدقة لهذه الوصفة.


شاهد الفيديو: دانا حلبي - باتينجان كليب Dana - Batenjan Clip 2018